如何打造古越龙山黄酒的独特风味。

谷岳龙山和江南大学将共同探索356年黄酒孕育的秘密

八月初，天气晴朗炎热，湿度适中，是用黄酒制作药酒的好时机。昨天上午，浙江古越龙山绍兴酒有限公司在申永和酒厂传统酿造车间举行了古越龙山申永和第356代酒药接种仪式。古越龙山绍兴酒有限公司董事长钱小华挥舞着木槌锤打药材，拉开了2019年绍兴黄酒冬季酿造的帷幕。

酒药又称小曲和“九娘”。古越龙山绍兴酒有限公司总经理白红告诉记者，绍兴酒特别注重酒和药的接种，因为这是绍兴酒酿造过程中非常重要的一个环节。酿酒和制药的原料是早籼米、辣蓼粉和去年的优质酒和药。在制作药酒时，加入辣蓼粉可以抑制杂菌，激活酵母。从1664年开始，沈永和就用这种酒和药酿酒，并代代相传。沈永和的“酒母”已经传了356代。这是古越龙山酒不同于其他黄酒的一个重要原因。酒和药的质量影响冬季酿造的质量，故古越龙山特别注重酒和药的接种。

在生产现场，钱小华、白虹和工人们“接种”了酒和药。钱小华告诉记者，酒药被誉为酒的灵魂，是中国特有的糖化发酵剂。从一粒米到一滴酒，神奇的转变始于酒药的作用。绍兴酒的酿造过程一直采用将米粉与草药混合的方法自然培养酒曲，这是绍兴先民的智慧，这一过程是人类宝贵的非物质文化遗产。今年，古越龙山与江南大学携手，研究辣蓼在传统绍兴酒中的作用，探索绍兴酒的独特奥秘，进一步创新发展。

据报道，古越龙山每年生产4万多吨手工米酒，消耗大量的酒和药物。一般来说，在梅花盛开的第一天，酿酒师会去采摘并切割辣蓼，将早籼米粉碎并与辣蓼粉混合。粉碎，压平上框架，切成碎片，加入旧药粉，接种，使微生物自然生长。酒和药品中的糖化(主要是根霉、毛霉)和发酵(主要是酵母)真菌复杂且数量众多，是酿造米酒的主要接种剂。

昨天上午，“辣蓼在传统绍兴酒中的作用”科研项目由古越龙山和江南大学正式启动。江南大学教授毛健告诉我，绍兴黄酒是中国黄酒的代表，酒和药的作用无与伦比，这决定了黄酒的风味和功能。他们将与古越龙山一起，用现代手段系统地分析和研究辣蓼在黄酒酿造中的作用，进一步研究黄酒的核心价值。

:周能兵，绍兴新闻传媒中心首席媒体官/文实习生张彬/照片雷延平